職人の粋と技・・・江戸前の職人の仕事に舌鼓を打つ  浅草すし処 清司

すし処 清司

清司

来るたびに、本当に来るたびに新しい発見があり、技に感動させてもらえる店。

そんな店を知っていることを幸せに思う。

今日は懇意にしている取引先の方が、大きな仕事を成し遂げられたという事で、個人的お祝い。

お祝いと言えば、ここ・・・というわけだ。

すし処清司

さて、今日は何で喜ばせてもらえるのだろうか・・・・

・お造り

お造り

美しいんだよな・・・和食は「目で喜ばせて・・・」なんてよく言われるけど、このお造りは「絵画的な美しさ」があって、箸をつけるのが勿体なくなる。

取引先の方が「目で楽しむ間もなく」トロをぱくり!と、行ったのには少々ゲンナリではあったのだが・・・笑

しばし、見とれてしまう。しかし、序盤から遅れをとってはいけない。宴はこれからなのだ。

・真だち

真だち

北海道人にとっては初冬の味覚。タラの白子である。しかし、もみじおろしのピリカラと、ほんのりダシの香るつゆ・・・

うまい・・・

・サザエ

さざえ

強烈な磯の香りが少々キツくて苦手な食材なのだけれども、身は一度切り出され下味をつけられて煮込まれているので臭みが全くない。とにかく上品・・・

うまい・・・

・蛸の薄造り

蛸の薄造り

この店の看板メニューの一つ。普通のタコを極限まで薄く切り、塩とスダチで仕上げる。塩加減とほんのり酸味が絶妙で・・・

うまい・・・


・帆立の磯辺焼き

磯辺焼き帆立の磯辺焼き

やはりこの店の看板メニューの一つ。これを調理に入っただけで香りでわかる・・・帆立に煮切りを塗り込んで、そこに一味を振って焼き上げる。

せんべいをかじるように頂くと、口の中で旨味と香りが爆発する・・・

うまい・・・


・えび と 小肌

小肌とえび

蒸しエビも、小肌も、寿司ネタとしては私は好きではなかったのだが、ここの一品を食べてから目覚めた。いわくつきの二貫。

どちらも、さっと煮切りが塗られており、そのままいただく。

香りが立ち上ってきて、煮切りのほんのりとした香りがそれをうまくいなしてくれる感じ・・・

本当にうまい・・・

・鯵

鯵

北海道では握りのなじみもなく、あまり好きな食材ではなかったのだけれど、やはりここの職人の手にかかかると、上質な料理となる。

うまいなぁ・・・

・茶碗蒸し

茶碗蒸し

今まで、何度となく訪れているこの店だが、やっぱり今日も新しい料理が・・・一般的なプリンのように固まったそれではなく、ゆるくスープのようにサラサラと頂く。

「!」

なんだ!?なんだ?これ?

カツオと昆布のダシはわかる、しかしもう一つ、とんでもなくまろやかで、上品に香るダシがある。

なんだ?これ?

何が入るとこんなすっきりとした、まろやかでも力強い旨味が出るんだ???

職人はニヤリと笑って、「わからないでしょう? これ、「まぐろ節」なんですよ」と、してやったりの表情。

まぐろ節?

そんな食材があったことすら知らなかった・・・

京風?と尋ねてみると、「いやこれは関東の味ですね」とのこと。

いや、これ、シャレにならない。本当に上品でまろやかで、でも強烈な香りと旨味がある。これは参った。

感動的な「まぐろ節」に箸休めにならなかった私に、怒涛の握り構成が始まった。


・煮ハマ

煮ハマ

千葉に住んでいた私は知っている。九十九里のハマグリの旬は11月~1月なのである。

口に入れた瞬間、香りと旨味が爆発する。

濃厚なハマグリの味わいに、やっぱり煮つけのダシが控え目に、でも、どこか力強く表れて本体の旨味を強調してくれる。

いやはや、うまい・・・


・あなご(しろ と くろ)

あなご(しろ)あなご(くろ)

私の大好きな「白黒」あなご である。

蒸したあなごに、スダチを絞って軽くあぶるのが「しろ」

タレを塗って焼き上げるのが「くろ」

同じネタでありながら、味は全く別物。

この「あなご」だけでも、ここに来た価値があろうというくらい、うまい。


・ほっき貝のひも

北寄貝ひも

生ほっき貝はなかなか癖がある。さらにその「ひも」である。野趣たっぷりで、どちらかというと臭みが強烈なネタなはずなのだけれども、ここの職人の手にかかかると上品で煮切りが本当に良く合う。

うまい・・・

・うに と 白えび

うに白エビ

ん?なんだ、今日のうには量が少ないな~などと口に放り込んだ。濃厚なうにの旨味を楽しんだ次の瞬間、強烈なうまみが時間差で襲ってきた。

なに、なにこれ???

シャリの白色で全く気付かなかったのだが、シャリとうにの間に「白エビ」が挟まれていたのだ。

濃厚なうにの香りに、上品なえびの旨味が掛け合って、何とも言えない美味しさが広がる。

これも、初めての体験・・・

いや、これ、うまいわ・・・

 

・さば

さば

もうここまで来たら笑うしかない。普通のさばなんだけど、普通じゃない。半端なくうまい・・・


・とろ(おまけ)

とろ

お造りで残っていたネタを握ってもらった。贅の極みの握り・・・まあ、うまくないわけがない。(笑


・〆の巻物

とろたくかっぱ

とろたく と かっぱ

うん、何の変哲もない巻物。でも、美しい、うまい。

 

・〆のお椀(あら汁)

タイのあら汁・写真撮り忘れてしまった。

やっぱり上品な味わいのなかに、「ゆず」が隠れていて、これがまたすごくいい仕事をする。

最後まで堪能して食事を終えた。

 

■江戸前の職人の粋と技に今日も感動

美味しかった・・・ただその一言。

来るたびに、本当に来るたびに新しい発見があり、技に感動させてもらえる店。

そんな店を知っていることを幸せに思う。

 

ちなみに、同席した客人は最初から最後まで「うまい」しか口にしなかった・・・気持ちはわかるのである。(笑

 

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このブログ記事について

このページは、よしかわゆういちが2018年12月 9日 15:46に書いたブログ記事です。

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